コラム

丹後フーズ情報室

くさみなし! 美味しい鹿肉入りソーセージができるまで

近年、鹿肉が低カロリーで高タンパク、高鉄分な食材として注目されている

突然ですが、皆さんは「ジビエ料理」を食べたことがありますか?

「珍しい」「くさみが強い」「肉が硬い」といった理由から、なんとなく抵抗がある人もいるかもしれませんね。しかし、ジビエは工夫次第で美味しくなる食材です。
丹後フーズは、ジビエのうち、鹿肉を原料にした「鹿肉入りソーセージ」を開発しました。

鹿肉は近年、低カロリーで高タンパク、高鉄分な食材として注目されていますが、なぜ鹿肉なのか?
それは、弊社のある京都の状況が関係しています。

鹿による農作物への被害は、全国的な問題となっています。被害を防ぐため、京都でも多くの鹿が捕獲されています。京都府の資料によると、2017年は、約2万1000頭が捕獲されました。

ですが、農林水産省の資料では、府内の食肉処理施設で解体されたのは約2000頭。1割程度しか利用されていません。捕獲された多くの鹿は、食肉として利用されず、埋設処理もしくは焼却処理されているのが現状です。

出典:「平成30年度 食料・農業・農村白書 」(農林水産省)


たくさん獲れるのにあまり利用されていない。
京都、なかでも会社のある丹後の鹿肉を使った商品を開発し、新しい丹後の特産品として皆さまに提供できれば、丹後の地方創生に貢献できるのではないか。そう考えた私たちは、さっそく商品開発を始めました。


鹿肉を使った商品開発に挑んだが、肉の硬さ、くさみがネックに

とはいえ、完成までの道のりは非常に大変でした。
シンプルに鹿肉だけの製品を作ると、硬くて臭みが強くなってしまうのです。

どうすれば、美味しい鹿肉の食品を作れるか。私たちが考え出したのは、鹿肉に他の素材や調味料を加えることでした。そして、試作を繰り返した結果、ほどよい硬さで、くさみのないソーセージを作る製法を編み出したのです。


海外の製法と丹後の「世屋みそ」を活用して、くせのない、美味しいソーセージが完成!

この製法にたどり着けた要因は2つあります。

1つ目は海外のハム・ソーセージメーカーで経験を積んできた海外出身の従業員の技術です。海外では、豚肉以外の肉を使ったハム・ソーセージが一般に販売されています。鹿肉に似た特性を持つ牛肉を使ったソーセージの製法を参考に、鹿肉入りソーセージを製造したところ、肉質が柔らかくなりました。

2つ目は地元の特産品である「世屋みそ」を使ったことです。
味噌に多く含まれている大豆のタンパク質には臭いに吸着する性質があります。さまざまな種類の味噌で試したところ、最も相性が良かったのが、「世屋みそ」でした。

世屋みその原料は、丹後産のコシヒカリ。京丹後の空気と山から流れ出る水で育ったという点では、鹿と共通しています。それが相性の良さにつながったのかもしれません。

海外の製法と特産品の「世屋みそ」。主力商品の「天橋立ハム」と同じように、私たちならではの試みがうまく組み合わさったことで、くさみがなく、深い味わいの鹿肉入りソーセージが誕生したのです。


丹後フーズの挑戦は、まだ始まったばかりです。

今後、鹿肉入りソーセージの販売や、新たな鹿肉を使った商品の開発を通して、皆さまに丹後の鹿肉の美味しさを伝えていきます。
鹿肉をうまく利用して、丹後の産業の活性化に貢献できれば、素敵ですね。
そんな私たちの思いが詰まった、滋味あふれる鹿肉入りソーセージ。ぜひご賞味ください。

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